2025 год. Технология соления огурцов.

Подробности

Опубликовано 01.11.2026 16:01

Кировское областное государственное автономное учреждение культуры

"Областной дом народного творчества"
(информация взята с сайта odntkirov.ru)

Традиционная технология соления огурцов в селе Истобенск Оричевского района.

Описание.
Солёные огурцы являются традиционным продуктом, повсеместно распространённым в русской кухне. Три огуречных семени было найдено при раскопках в Новгороде в культурном слое X века [7]. Овощи выращивали и солили в домохозяйствах для собственного употребления. К концу XIX века традиционное занятие в некоторых местах переросло в промысел: огурцы стали заготавливать не только для себя, но и на продажу в больших объёмах. На территории Кировской области центром огуречного промысла стало село Истобенск Оричевского района. Технология заготовки огурца здесь связана с особенностями ландшафта, сложившейся системой традиционных знаний и навыков, передающихся из поколения в поколение.
Первое известное упоминание об Истобенской волости относится к рубежу XVI-XVII веков. Об огородничестве как одном из основных занятий местного женского населения впервые сообщается в 1865 году [1], собственно об огуречном промысле – в 1893-м [11]. В начале XX века истобяне снабжали овощами Орловский, Котельничский и отчасти Вятский уезды Вятской губернии. Свежую капусту и огурцы продавали скупщикам в Истобенске, а также вывозили на рынки в уездные города Котельнич и Орлов. Часть капусты и огурцов солили на продажу в зимний и весенний периоды [11, 172-173].
На рубеже XIX-XX веков в Истобенске более всего выращивали капусту, которой засаживали от 1/2 до 9/10 всей земли, а иногда и весь огород полностью [11]. С этого времени начали получать и хорошие урожаи огурца. В 1915 году в Истобенске была организована кооперативная артель по переработке и сбыту овощей. Позже на средства артели был выстроен квасильный завод, где в цементированных ямах заквашивалась капуста, которая затем закладывалась в бочки. Засолкой огурцов занимался овощесушильный завод. К середине XX века заготовка овощей стала основным занятием, значительно выросли объёмы промысла. По одной из версий, первую крупную партию заготовок из Истобенска отправили в 1946 году. В 1950-70-е огурцы в регионы РСФСР поставляли целыми вагонами и судами. До 1975 года большими урожаями овощей славился колхоз "Ленинская искра". Огурцы и капусту вывозили водным и железнодорожным транспортом за пределы Кировской области, главным образом, в горнозаводские районы Урала. Ежегодно осенью и весной несколько десятков вагонов истобенских овощей отправлялось на рынки Кирова. Повышенный спрос на огурцы привёл к массовому выращиванию их на приусадебных участках, сформировались династии огуречников. Сегодня исключительная роль в сохранении промысла принадлежит индивидуальным хозяйствам.
Местная хозяйственная традиция складывалась под влиянием ряда природно-географических и исторических факторов. Исключительное значение огородничества было обусловлено отсутствием у населения пахотных земель. Сельчане жили скученно, огороды были очень маленькими. Истобяне долго хлопотали о прибавке земли под усадьбы, получив в результате земли окрестных деревень. В 1822 году Истобенское смешалось с деревнями Левинская, Рязановская и Королевы, земли были размерены по выданному плану. Это способствовало появлению более обширных огородов. Истобенские овощи пользовались значительным спросом, т.к. женщинам из других селений было некогда заниматься огородничеством, в основном они работали в поле.
Почва в Истобенске суглинистая, отчасти глинистая, а также песчаная и черноземная. В середине и на юго-западе села распространен средний суглинок, в котором выступают участки глины и чернозема болотно-растительного происхождения. Такие почвы хорошо противостоят засухе, долго удерживают удобрение и дают прекрасные урожаи овощей. В конце XIX века для посадки огурцов на гряду накладывали слой навоза в 4 вершка толщиной (около 18 см), на него – тонкий слой земли, всё это закрывали черноземом вершка на 3 (около 14 см). Затем в верхнем слое делали ямки ("лунки"), в которые высаживали огурцы семенем или рассадой. В течение всего лета огурцы поливали 1-2 раза в день [11]. Сегодня огуречники, придерживающиеся традиционного способа, как и в прошлом, используют навозное удобрение.
Развитию огуречного промысла в Истобенске благоприятствовало обилие водоёмов. Село расположено вдоль берега реки Вятки, в его средней части находился обширный залив ("затон") Иловятка. Отделявшийся от реки большой песчаной косой, на рубеже XIX-XX веков он служил гаванью. Здесь истобяне нагружали свои лодки припасами для отправки в города. С целью сбыта овощей плавали в Орлов, Котельнич на больших лодках (шитиках), обратно их тянули бечевой. Позже пристань функционировала на Вятке, неподалёку от Истобенска у д. Н. Ярыгины.

Пристань у д. Н. Ярыгины. Отправка истобенских огурцов по р. Вятке. Кировская обл., Оричевский р-н. 1960-е гг.

Музей истории с. Истобенск. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск

Также в Иловятке затапливали и хранили бочки с огурцами. Неудобство состояло в том, что перед началом ледохода их приходилось доставать из воды, поэтому для устройства природных холодильников ("огуречных ям") стали использовать лога небольших речек – Истобенки и Ярыжихи. Сохранность, качество засола огурцов обеспечивает проточная вода постоянной температуры. Также в Истобенске очень много колодцев, многоводных из-за обилия подземных ключей. Их более жёсткая, по сравнению с речной, вода используется для приготовления огуречного рассола. Также в колодцы опускали бочонки с огурцами.
Особый вкус и "хруст" огурцам придаёт засол в еловых бочках с применением приправ (чеснока, укропа, листьев смородины, дуба). Считается, что именно ель способствует получению особого аромата и длительному хранению овощей. Лист дуба содержит дубильные вещества, благодаря которым вода становится более жёсткой. Овощи в бочке заливали рассолом: "на десять литров воды колодезной, не кипячёной – кило или кило двести крупной соли" [12]. На основе данной традиции каждая семья огуречников выработала собственные техники для получения урожая и рецепты засолки: "А как станешь в бочонок класть, надо хреном огурчики перекладывать, чесноком тёртым – сто граммов на сто кило, укропом – триста граммов да листом черносмородинным... А потом сверху рассолом залить да два дня и две ночи под открытым небом выдержку дать. За это время огурец рассол впитает, осадку даст. Рассол опять до краёв налить – и пора бочонок закубаривать". В реку бочку следует ставить поглубже, "чтоб льдом не сковало да теченьем не сволокло" [12].
Объём заготовляемых истобянами огурцов различен – от нескольких бочек до полутора десятков тонн. Для домашнего употребления огурцы солили в небольших бочонках и кадках. Выращивание и заготовка огурцов является трудоёмким процессом. Истобяне с утра до вечера работают в огороде, причем огурцы могут занимать весь огород в 15 соток. К сезону готовятся грядки, рассаду сажают рядами в гребни, закрывают её спанбондом. Расстояние между рядами в среднем составляет 2,5 м, а между растениями 30-35 см. Период плодоношения огурцов – примерно с конца июня-начала июля по сентябрь. Всё это время необходимо каждый день или через день снимать с огуречной плантации урожай, чтобы огурцы не перерасталию. Отдельно в каждом хозяйстве выращивается приправа – укроп, чеснок, смородина, хрен.
Каждый огуречник в Истобенске имеет свою огуречную яму размером 6?3 (6?2), некоторым хозяйствам принадлежит несколько ям. В речку помещается до 25-30 бочек. Ряску с поверхности воды не убирают, т.к. она защищает бочки от солнца. В этих условиях проходит процесс молочнокислого брожения. В речку кладут 2 жерди, под которые и подкладывают бочки, чтобы они не всплывали. Бочка должна быть затоплена так, чтобы вода её полностью скрывала. Важно, чтобы бочки не всплывали, иначе огурцы зимой замерзнут. Бочки закрепляются с помощью уложенных вертикально и горизонтально досок или установленных крест накрест колышек. В случае если бочка всплывает, её нужно достать, вскрыть и снова залить рассолом. Это достаточно эффективный традиционный способ консервации, при котором давление нейтрализуется путём выведения воздуха через поры досок (клёпки). Эти естественные процессы обеспечивают целостность овощей. При этом вода внутрь не попадает.

Огуречные плантации А.А. Гулина. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. 2017.

Огуречные плантации в с. Истобенск. Кировская обл., Оричевский р-н. 2024. Фото О.В. Ходыревой

Речка (огуречная яма). Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2024

Бочки с солёными огурцами в речке. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2024

Закрепление бочек в речке с помощью колышек. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2024

Извлечение бочки из огуречной ямы. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. 2014. Фото из архива Н.Л. Целищевой

В наши дни реализация огурцов начинается с конца сентября-начала октября. Бочки с засоленными огурцами достают с помощью багра, огурцы из бочки достают через открытую пробку.
В Истобенске огуречному промыслу сопутствует бондарное ремесло. В прошлом было много бондарей, каждый обладал собственным набором инструмента, в т.ч. собственного изготовления. Бочки изготавливались по разным шаблонам, поэтому изделия мастеров отличались. Чем "пузатей" бочка, тем её легче катать по земле, однако у таких бочек более хрупкая доска, и они чаще лопаются, прямые бочки отличаются большей прочностью.
Срок служения еловой бочки достаточно долгий – до 30 лет. Многократно используемые деревянные бочки пропитываются рассолом, приправами и даже после промывки не теряют огуречного аромата. Перед каждым засолом бочку "перезаутаривают", т.е. реставрируют уторы – нарезку в клепках бочки, которая держит дно. Перед тем, как загрузить огурцы, бочку промывают и заполняют водой. Так она стоит до тех пор, пока засохшие в зимний период клёпки не разбухнут, и вода не перестанет сочиться из бочки. Затем бочку пропаривают.
Сегодня бочки в Истобенске изготавливают Михаил Михайлович Захаров, Алексей Александрович Гулин, обучавшиеся ремеслу у местных бондарей. В доме А.А. Гулина устроена мини-мастерская, здесь он строгает клёпки, делает металлические обручи для бочек, изготавливает их по мере необходимости из готовых еловых дупл. А.А. Гулин активно занимается реставрацией бочек, которых в его хозяйстве более 100.

Бондари. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. 1960-е гг. Фото: Музей истории с. Истобенск. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск

Мастер-бондарь Н.Н. Крысов. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. 2009.
Фото: Музей истории с. Истобенск. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск

Бочки. Мастер А.А. Гулин. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2025

Предметы, связанные с объектом:
деревянные (еловые) бочки, клёпки (еловые доски), обручи из кузнечной стали. Бондарный инструмент: колода (станок для регуляции угла дощечки), лебёдка, фуганок, столярные тисы, лобзик, станки для изготовления клёпок, снятия фаски и обработки заутора, молотки; доски для затопления бочек.
Технология изготовления бочек.
Используют мелкослойную, плотную ель. Ель должна быть без сучков и не очень толстая, сантиметров 15-20 в диаметре. Древесина пилится циркуляркой по шаблону: 130 мм – ширина, 30 мм – толщина клёпки. Доски обрабатываются на рейсмусовом станке, шлифуются. Для соединения клёпок в окружность их нужно профрезеровать под определённым углом и придать такую форму, чтобы получился выпуклый бочонок. Влажные клёпки закрепляются на обруче и стягиваются лебёдкой. В центральной части заготовки ("дупла") они также стягиваются обручем.
Дупло на сутки замачивают, просушивают, затем в него вставляются донья. Для этого по краям бочки зауторником (сегодня используют станок) нарезается кольцевой паз (посадочное место, канавка для установки дна бочки). Перед нарезкой уторов края клепок выравнивают и с помощью уторника (или специального станка) вырезают жёлоб. Донья бондарных изделий, как правило, состоят из трёх дощечек, скрепленных в один щит. В досках просверливаются отверстия и скрепляются гвоздями. Для того, чтобы края дна могли войти в утор остова, необходимо несколько уменьшить их толщину, так как толщина клепок дна всегда значительно больше ширины уторного паза. Для этого края дна по окружности скашивают (снимают фаску) с двух сторон. С помощью лебёдки край бочки ослабляется, вставляется дно, бочку затягивают и "прокалачивают" молотком. Лобзиком выпиливается отверстие в центре крышки и пробка.
Подготовка бочки к загрузке огурца.
И старые, и новые бочки перед использованием вымачивают: заливают сначала холодной водой, затем пропаривают ("бучат"): заливают кипятком и через некоторое время, добавив холодной воды, промывают.
Техника перезаутаривания бочки.
Вынимается донце, срезается верхний, подгнивший край бочки (фаска), который обрабатывается болгаркой. Доски дна заново скрепляются гвоздями. Фаска дна обрабатывается на специальном станке. Дно вставляется в заутор, ослабляя и затягивая при этом лебёдку. Далее на край бочки надевается зауторный обруч. Таким же образом перекладывается крышка бочки.
Технологии засолки и хранения огурцов.
Перед засолкой собранные огурцы тщательно промывают и сортируют. Для крепости огурца на дно бочки складывают приправу. Это могут быть листья дуба, укроп, чеснок, хрен, листья смородины (вишни). Приправу кладут на дно, в средину и поверх огурцов, также её добавляют через каждые 3-4 ведра огурцов. Приправы являются последним слоём заполненной огурцами бочки. Все это заливают рассолом из расчёта 6-7 ведер (10 л) на 200-литровую бочку. На 10 л колодезной воды используют 1 кг соли. Бочка с огурцами стоит 1-2 сутки в ограде (огурцы "усолевают"), после чего с помощью шланга рассол скачивают шлангом, в бочку добавляют 2-3 ведра специально для этого подготовленных малосольных огурцов и вновь заливают рассолом. Бочка тщательно закупоривается, герметичность обеспечивается путём прокладывания слоя ваты.

Перезауторивание: снятие дна. Инструмент: лебёдка. Мастер А.А. Гулин. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2025

Перезауторивание: обработка края бочки. Мастер А.А. Гулин. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2025

Реставрация (установка) донца. Мастер А.А. Гулин. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2025

Бочка с огурцами закрывается пробкой. Мастер А.А. Гулин. Кировская обл., Оричевский р-н, с. Истобенск. Фото О.В. Ходыревой. 2025

Способы и формы передачи объекта.
Передаётся в семейных коллективах. В 1997 году управлением культуры Оричевского района был основан фестиваль народного творчества и юмора "Истобенский огурец". Фестиваль проходит ежегодно в последнюю субботу июля. Его целью является чествование тружеников-огуречников, популяризация промысла. Фестиваль "Истобенский огурец" признан туристическим событийным мероприятием регионального значения. В 2013 году проект получил диплом "За разработку идеи региональной уникальности" Всероссийской открытой Ярмарки событийного и молодёжного туризма Russian Open Event Expo в Москве. В 2022 году количество гостей праздника достигло 12500 человек.
История выявления и фиксации.
Описание огородничества как одного из основных промыслов с. Истобенского Орловского у. Вятской губ. содержится в Вятских губернских ведомостях от 1865 года [1]. Более полное описание промысла дал земский статистик И.П. Селивановский в 1893 году [11]. История развития промысла представлена в исследовании заведующего Музеем истории села Истобенск Н.Л. Целищевой [2]. О развитии овощеводства, заготовке огурцов в советское, постсоветское время и в современности сообщается в печатных и электронных средствах массовой информации. Особенности бытования промысла в наши дни зафиксированы методистом отдела развития народной культуры КОГАУК "ОДНТ" О.В. Ходыревой, Мастером народных художественных промыслов Кировской области Т.И. Веприковой (Кировская область, с. Истобенск 2024, 2025 г.).
Носители традиции.
Гулин Алексей Александрович 1975 г.р., Тулакин Николай Яковлевич 1958 г.р., Пленков Виктор Анатольевич, Сидоров Владимир Иванович 1954 г.р., Крысов Александр Николаевич 1954 г.р., Крысов Николай Николаевич 1952 г.р., Королёва Галина Александровна 1962 г.р., Савиных Владимир Петрович 1954 г.р., Зыков Николай Аркадьевич 1954 г.р., Бессонов Виктор Леонидович 1954 г.р., Захаров Николай Николаевич 1962 г.р.

Источники информации.
1. Заметка о селе Истобенском // Вятские губернские ведомости. 1865. №21. С. 125 (упоминание о капусте)
2. Истобенск: взгляд через столетия / [авт-сост. Н. Л. Целищева. Вятка [Киров]: Крепостновъ, 2015. 221 с.
3. Истобенск и истобяне // Кировская правда. 1965. №61. С.2
4. Вахонин С. Г. Истоки: (краеведческие очерки). Оричи [Кировская обл.] , 1996. 74 с.
5. Вахонин С. Г. Истобенск и истобяне. Занятия и промыслы. // "Искра". Газета Оричевского района. 1983. № 64. С. 4
6. Для своих огурцов и бочки родные. URL: http://oiskra.ru/2011/07/29/dlya-svoix-ogurczov-i-bochki-rodnyie/
7. Как и когда огурец появился в России. URL: https://food.ru/articles/16388-kogda-i-kak-ogurec-poyavilsya-v-rossii
8. Косарев Б., Бобошин В. Обновленное село. // Кировская правда. 1947. №29. С.3
9. Коробейников А. История со вкусом. Как жители Истобенска зарабатывают на огурцах // URL: https://kirov-portal.ru/blog/istoriya-so-vkusom-kak-zhiteli-istobenska-zarabatyvayut-na-ogurcah-39
10. Салахытинова Н. С. Истобенский огурец: секреты и традиции. Всероссийский конкурс "Моя малая родина: природа, культура, этнос". Киров, 2020. URL: https://mmr.fedcdo.ru/istobenskij-ogurec-sekrety-i-tradicii/
11. Селивановский И. П. Село Истобенское (Вятской губернии, Орловского уезда) // Календарь Вятской губернии на 1893 год. Вятка 1892. С. 151-203
12. Штатнов Ю., Скачков И. Вятские разносолы // "Сельская жизнь". Оричевский район. 1974. № 114. С. 2

Авторы (составители).
Ходырева Ольга Владимировна, кандидат культурологи, методист по сохранению объектов нематериального этнокультурного достояния, КОГАУК "ОДНТ".